Elaboración del Sake

El sake que elaboran las bodegas o “kuramoto” sigue un proceso complejo en el que combinan técnicas tradicionales y modernas bajo la supervisión y guía del “Toji” o maestro de sake, él se encarga de asegurar la calidad de los ingredientes, zona de fermentación, temperatura, tiempo de maduración, filtrado, embotellado, conservación, etc.
En la actualidad, algunos Toji tiene también conocimientos bioquímicos que combina con la experiencia, intuición y amor por el oficio.

Los ingredientes del sake son sencillos pero requiere un gran cuidado en la calidad, proceso, técnica y elaboración: Arroz (shuzo – kotekimai), Agua, Koji (hongo- levadura).

El arroz
Se pule el exterior para eliminar las proteínas y lípidos que influyen de forma poco efectiva en la calidad. Conservando el corazón del almidón, el sake tendrá una pureza superior y sabores más equilibrados.

El agua
De gran calidad procedente de manantiales japoneses, según la dureza, influye en la sequedad del sake.

El arroz koji – levadura (aspergylluz oryzae)
Se hace con la fermentación natural del hongo aspergillus oryzae, conocido hace más de 800 años, es fuente de enzimas que convierten el almidón del arroz en azúcar y descomponen sus proteínas en aminoácidos.

Elaboración básica
Se lava el arroz ya pulido, se pone en remojo y luego se cuece al vapor; posteriormente se deja en reposo añadiendo el hongo koji, que da paso a la fermentación. Finalmente se exprime o filtra (depende de la fábrica), para proceder al embotellado y comercialización.